আচার ও জেলী তৈরির কৌশল , পাঠ – ৯.৪ , ইউনিট – ৯ , ফল ও সবজি প্রক্রিয়াাজাত করে বিভিন্ন খাবার তৈরি করা যায় এবং সেগুলো অনেকদিন সংরক্ষণ করা যায়। এসব খাবার সুস্বাদু ও স্বাস্থসম্মত। এইসব খাবার তৈরি করতে নির্দিষ্ট পদ্ধতি অবলম্বন করা হয়। নিচে বিভিন্ন ধরনের খাবার তৈরির কৌশল উল্লেখ করা হল:
আচার ও জেলী তৈরির কৌশল , পাঠ – ৯.৪ , ইউনিট – ৯
আমের আচার তৈরির কৌশল:
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
প্রস্তুত প্রণালী :
১। কাঁচা আম পরিষ্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে নিতে হবে।
২। আমগুলো খোসাসহ লম্বা করে কেটে আটি বাদ দিয়ে দিতে হবে।
৩। আমের টুকরাগুলোতে লবণ ও সামান্য হলুদ মিশিয়ে ১—২ দিন রোদে শুকিয়ে নিতে হবে।
৪। শুকনা মরিচ, রসুন কিছু পরিমাণ সিরকা দিয়ে পেষ্ট করে নিতে হবে।
৫। কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে পাঁচ ফোড়ন দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে।
৬। এরপর কড়াইতে রসুন ও মরিচের পেষ্ট দিয়ে একটু কমিয়ে নিতে হবে।
৭। তারপর একে এক আমের টুকরা, চিনি, লবণ, জিরার গুড়া এবং সিরকা দিয়ে ভালভাবে নেড়ে সব উপকরণ আমের সাথে মিশাতে হবে।
৮। কিছুক্ষণ জাল দেওয়ার পর মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে জাল বন্ধ করতে হবে।
৯। আচারগুলো বায়ুরোধী জীবাণুমুক্ত কাঁচের বোতলে ভরে বোতলের মুখ লাগিয়ে দিতে হবে।
১০। আচারের বোতলগুলো শুকনো এবং পরিষ্কার জায়গায় রাখতে হবে।
প্রণালী :
১। প্রথমে জলপইগুলো বেঁাটা ছিঁড়ে পরিষ্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে নিতে হবে।
২। এখন একটি হাড়িতে জলপাইগুলো নিয়ে পানি দিয়ে সেগুলো সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ করার সময় তাতে একটু লবণ দিতে হবে।
৩। সেদ্ধ হলে জলপাইগুলো থেকে খুব ভালভাবে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে।
৪। জলপাইগুলো একটু ঠান্ডা হলে এগুলোকে কিছুটা ভেঙ্গে নিতে হবে।
৫। একটি কড়াইতে সরিষার তেল দিয়ে তাতে আধা ভাঙ্গা রসুনের কোয়া দিয়ে দিতে হবে এবং কিছুটা লাল করে ভাজতে হবে।
৬। এরপর তেলে পাঁচ ফোড়ন দিতে হবে ও ঘন ঘন নাড়তে হবে।
৭। শুকনা মরিচগুলো আস্ত/অর্ধেক করে কেটে তেলে দিতে হবে ও ভাজা ভাজা করতে হবে।
৮। এরপর সেদ্ধ করা ভাঙ্গা জলপাইগুলো তেলে দিতে হবে।
৯। এরপর একে একে এতে লবণ, শুকনা মরিচের গুড়া, আখের গুড় দিতে হবে। ভালভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে যেন জলপাই এর সাথে সব উপকরণ মিশে যায়।
১০। এভাবে এগুলোকে চুলায় কিছুক্ষণ জাল দিতে হবে যেন মিশ্রণটি ঘন হয়ে আসে। এরপর সাথে ভিনেগার মিশাতে হবে।
১১। ভিনেগার মিশিয়ে জলপাই আবার আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিতে হবে।
১২। এরপর এর সাথে গরম মসল্লা গুড়া আধা ভাঙ্গা মৌরী গুড়ো যোগ করে ভালভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।
১৩। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে।
১৪। বায়ুরোধী কাচের বোতলে ঢুকিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। আচারের বোতলগুলো পরিষ্কার ও শুকনো জায়াগায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হবে।
জেলী তৈরির কৌশল
পেয়ারা জেলী উপকরণ :
পেয়ারা—১ কেজি চিনি—৬৫০ গ্রাম সাইট্রিক এসিড—৭—৮ গ্রাম পানি—পরিমাণমত প্রণালী
১। পরিপুষ্ট পেয়ারা ভালভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে।
২। পেয়ারা গুলো টুকরো করে কেটে সমপরিমাণ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে।
৩। সিদ্ধ করার সময় কাঠের হাতল দিয়ে টুকরোগুলোকে ভালভাবে নেড়ে দিতে হবে যেন এগুলোকে আঠালো ভাব সৃষ্টি হয়।
৪। ৩৫—৪০ মিনিট সিদ্ধ করলে পেয়ারা থেকে যে রস বের হয় তাই জেলী তৈরির জন্য উপযোগী।
৫। এরপর পাতলা কাপড় দিয়ে রস ছেকে আলাদা করে নিতে হবে।
প্রণালী :
১। প্রথমে জলপইগুলো বেঁাটা ছিঁড়ে পরিষ্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে নিতে হবে।
২। এখন একটি হাড়িতে জলপাইগুলো নিয়ে পানি দিয়ে সেগুলো সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ করার সময় তাতে একটু লবণ দিতে হবে।
৩। সেদ্ধ হলে জলপাইগুলো থেকে খুব ভালভাবে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে।
৪। জলপাইগুলো একটু ঠান্ডা হলে এগুলোকে কিছুটা ভেঙ্গে নিতে হবে।
৫। একটি কড়াইতে সরিষার তেল দিয়ে তাতে আধা ভাঙ্গা রসুনের কোয়া দিয়ে দিতে হবে এবং কিছুটা লাল করে ভাজতে হবে।
৬। এরপর তেলে পাঁচ ফোড়ন দিতে হবে ও ঘন ঘন নাড়তে হবে।
৭। শুকনা মরিচগুলো আস্ত/অর্ধেক করে কেটে তেলে দিতে হবে ও ভাজা ভাজা করতে হবে।
৮। এরপর সেদ্ধ করা ভাঙ্গা জলপাইগুলো তেলে দিতে হবে।
৯। এরপর একে একে এতে লবণ, শুকনা মরিচের গুড়া, আখের গুড় দিতে হবে। ভালভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে যেন জলপাই এর সাথে সব উপকরণ মিশে যায়।
১০। এভাবে এগুলোকে চুলায় কিছুক্ষণ জাল দিতে হবে যেন মিশ্রণটি ঘন হয়ে আসে। এরপর সাথে ভিনেগার মিশাতে হবে।
১১। ভিনেগার মিশিয়ে জলপাই আবার আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিতে হবে।
১২। এরপর এর সাথে গরম মসল্লা গুড়া আধা ভাঙ্গা মৌরী গুড়ো যোগ করে ভালভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।
১৩। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে।
১৪। বায়ুরোধী কাচের বোতলে ঢুকিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। আচারের বোতলগুলো পরিষ্কার ও শুকনো জায়াগায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হবে।
জেলী তৈরির কৌশল
পেয়ারা জেলী উপকরণ :
পেয়ারা—১ কেজি চিনি—৬৫০ গ্রাম সাইট্রিক এসিড—৭—৮ গ্রাম পানি—পরিমাণমত প্রণালী
১। পরিপুষ্ট পেয়ারা ভালভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে।
২। পেয়ারা গুলো টুকরো করে কেটে সমপরিমাণ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে।
৩। সিদ্ধ করার সময় কাঠের হাতল দিয়ে টুকরোগুলোকে ভালভাবে নেড়ে দিতে হবে যেন এগুলোকে আঠালো ভাব সৃষ্টি হয়।
৪। ৩৫—৪০ মিনিট সিদ্ধ করলে পেয়ারা থেকে যে রস বের হয় তাই জেলী তৈরির জন্য উপযোগী।
৫। এরপর পাতলা কাপড় দিয়ে রস ছেকে আলাদা করে নিতে হবে।
৬। এ রসের সাথে চিনি মিশিয়ে জাল দিতে হবে। রস ঘন হয়ে এলে সাইট্রিক এসিড মিশিয়ে দিতে হবে।
৭। জেলী ঘন হয়ে এলে গরম অবস্থায় বোতলে ভরতে হবে।
৮। এরপর বোতলে রেখে জেলী ঠান্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে হবে।
৯। ঠান্ডা হয়ে গেলে বোতলের মুখ বন্ধ করে তা সংরক্ষণ করতে হবে।
প্রস্তুত প্রণালি
১। পাকা ও ত্রুটিমুক্ত টমেটো পরিস্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে কাটার সময় এর বোটার দিকের গোল অংশটা কেটে বাদ দিতে হবে।
২। এখন একটি পাত্রে কাটা টমেটোর সাথে অল্প পানি আ¯ Í দারুচিনি ও লবঙ্গ গুলো দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে।
৩। সিদ্ধ করা টমেটো ব্লেন্ডারে ঢেলে দিতে হবে। এর সাথে কাটা পেঁয়াজ যোগ করে ভালভাবে ব্লেন্ড করতে হবে।
৪। এবার একটি চালনি দিয়ে বেল্ড করা টমেটো ভালভাবে ছেঁকে নিতে হবে যেন তাতে কোন বীজ বা খোসার অংশ না থাকে।
৫। ছেঁকে নেওয়া টমেটোর সাথে লবণ ও চিনি মিশিয়ে আবার চুলায় জাল দিতে হবে, ঘন হয়ে আসলে তাতে ভিনেগার মিশাতে হবে।
৬। বেশিদিন টমেটো সস সংরক্ষণ করতে চাইলে তাতে সোডিয়াম বেনজোয়েট যোগ করতে হবে।
৮। গরম সস শুকনা জীবাণুমুক্ত কাচের বোতলে ভরে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে ভালভাবে মুখ লাগিয়ে রাখতে হবে। এভাবে তৈরি সস ৫—৬ মাস পর্যš Í সংরক্ষণ করা যায়।
মোরব্বা তৈরির কৌশল সঠিক পরিপক্কতায় সংগৃহিত আস্ত ফল বা বড় টুকরা করে কাটা ফলকে ঘণ চিনির রসে ফুটিয়ে স্বচ্ছ করে নিয়ে যে খাদ্য বস্তু তৈরি হয় তাকে মোরব্বা বলে। নানা রকম ফল যেমন আম, আনারস, আপেল, পেঁপে এবং সবজি যেমন চাল কুমড়া, শশা, লাউ ইত্যাদি দিয়ে মোরব্বা তৈরি করা যায়।
চাল কুমড়ার মোরব্বা তৈরির উপকরণ
পাকা চাল কুমড়া ২ কেজি পানি ১ লিটার চিনি ৪ কেজি
খাবার সোডা আধা চা চামুচ চুন ২% দুধ ১ টেবিল চা চামচ দারুচিনি ৪ টুকরা চিত্র ৯.৪.৪ : মোরব্বা প্রণালী
১। পাকা চাল কুমড়ার খোসা চাড়িয়ে বীজ সহ নরম অংশ কেটে বাদ দিতে হবে এবং বড় বড় টুকরা করে কেটে নিতে হবে।
২। কাটা চামচ দিয়ে চাল কুমড়ার টুকরোগুলো ছিদ্র করে নিতে হবে।
৩। এই চাল কুমড়ার টুকরোগুলো ২% চুন গোলা পানিতে ৩—৪ ঘন্টা ডুবিয়ে রাখতে হবে। এতে টুকরোগুলো নরম হয়ে গলে যায় না।
৪। এবার চুনের পানি থেকে টুকরোগুলো উঠিয়ে ফুটন্ত পানিতে ৫ মিনিটের জন্য সেদ্ধ করে নিতে হবে।
৫। অন্য একটি হাড়িতে চিনির সিরা তৈরি করতে হবে এবং তাতে দারচিনি দিতে হবে। চিনির সিরায় ময়লা থাকলে সেগুলো উঠিয়ে নিতে হবে। এরপর চিনির সিরায় চালকুমড়া দিয়ে জ্বাল দিতে হবে।
৬। চিনির সিরা ঘন ও আঠালো হয়ে এলে খাবার সোডা পানিতে গুলে সিরাতে দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে হবে।
৭। মোরব্বা চুলা থেকে নামিয়ে অবশিষ্ট চিনির সিরা কুমড়ার টুকরাগুলো উপর দিয়ে দিতে হবে।
৮। চিনি জমে আসলে একটি ছড়ানো পাত্রে মোরব্বা গুলো ছড়িয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে।
৯। ঠান্ড করা মোরব্বা বোতলে ভরে মুখবদ্ধ করে ৩—৪ মাস পর্যš Í সংরক্ষণ করা যায়।
আলুর চিপস ও ফ্লেঞ্চ ফ্রাই তৈরির কৌশল উপকরণ
১। মাঝারি আকারের আলু—৫
২। পানি
৩। লবণ—২৫০ গ্রাম
৪। সোডিয়াম মেটা বাই সালফাইড ৩০ গ্রাম
চিপস প্রস্তুত প্রণালি
১। আলু ভালভাবে ধুয়ে নিতে হবে। আলুর খোসা ছাড়িয়ে ২% লবণ পানিতে ডুবিয়ে রাখতে হবে।
২। স্লাইসার (ঝষরপবৎ) দিয়ে আলোগুলো খুব পাতলা করে গোল গোল টুকরা করে কেটে পুনরায় লবণ পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
৩। এরপর একটি হাড়িতে পানি ফুটাতে হবে। লবণে ভেজানো আলুর স্লাইসগুলো উঠিয়ে ঐ ফুটানো পানিতে ৩—৪ মিনিট ব্লাঞ্চিং করতে হবে।
৪। আলুর স্লাইসগুলো থেকে পানি ঝড়িয়ে ফেলে ঠান্ডা করতে হবে।
৫। অন্য একটি পাত্রে প্রায় ৫ লিটার পানির সাথে ৩০ গ্রাম সোডিয়াম মেটা বাই সালফাইড দিয়ে ১ ঘন্টা আলুগুলো ভিজিয়ে রাখতে হবে।
৬। এরপর এগুলো থেকে সম্পূর্ণরূপে পানি ঝড়িয়ে আলুর স্লাইসগুলো রোদে শুকাতে হবে।
৭। রোদে ভাল করে শুকিয়ে আলুর স্লাইসগুলো পলিথিন ব্যাগে ভরে মুখ বন্ধ করে বায়ুরোধী কোন কৌটায় ভালে করে ঢাকনা দিয়ে মুখ বন্ধ করে রেখে দিতে হবে। এভাবে আলু ২ বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
৮। এই আলুগুলো খাওয়ার জন্য ফুটন্ত ডুবো তেলে ভাজতে হবে।
৯। তেল থেকে উঠিয়ে টিস্যু পেপারের উপর বিছিয়ে রেখে অতিরিক্ত তেল মুক্ত করা হয়। পরে ইচ্ছেমত লবণ, বীট লবণ গোলমরিচের গুড়া যোগ করে পরিবেশন করা যায়।
আলুর ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি প্রয়োজনীয় উপকরণ: আলু (মাঝারি) ৫ কেজি পানি লবণ—২৫০ গ্রাম সয়াবিন তেল
প্রস্তুত প্রণালী
১। আলু ভাল করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। চিত্র ৯.৪.৬ : ফেঞ্চ ফাই
২। এবার আলুগুলো ৭—৭.৫ সে.মি. লম্বা এবং ১ সে.মি. চওড়া ফালি করে কেটে নিতে হবে। স্লাইসারের সাহায্যেও এভাবে ফালি করা যায়।
৩। ফালিগুলো ২% লবণ পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৩০ মি. থেকে ১ ঘন্টা।
৪। অন্য একটি হাড়িতে পানি ফুটিয়ে লবণের দ্রবণে ভেজানো আলুগুলো উঠিয়ে ঐ ফুটানো পানিতে ৩—৪ মিনিট ব্লাঞ্চিং করে নিতে হবে।
৫। ব্লাঞ্চিং করা আলুর ফালিগুলো থেকে পানি ঝড়িয়ে ঠান্ডা করতে হবে।
৬। ফুটন্ত ডুবে তেলে ফালিগুলো ভেজে নিতে হবে। তেল থেকে উঠিয়ে অতিরিক্ত তেল টিস্যু পেপার দিয়ে শুষে নিতে হবে।
এরপর তাতে লবণ ছিটিয়ে টমেটো কেচাপ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে। সংরক্ষণ করতে চাইলে ব্লাঞ্চিং করা আলুর ফালিগুলো থেকে পানি ঝড়িয়ে ঠান্ডা করে বায়ুরোধী ফ্রিজে রাখার উপযোগী বক্স বা পলিব্যাগে ভরে ডীপ ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এভাবে ২ মাস পর্যন্ত রাখা যাবে।
আরও দেখুন :