মাছ পচনের কারণ ও মাছ সংরক্ষণের গুরুত্ব

মাছ আমাদের খাদ্যতালিকার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ, যা প্রোটিনের চাহিদা মেটাতে এবং পুষ্টি যোগাতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে। তবে মাছ দ্রুত পচনশীল হওয়ায় সঠিক সময়ে এবং সঠিক পদ্ধতিতে সংরক্ষণ না করলে তা সহজেই নষ্ট হয়ে যায়। মাছ পচনের মূল কারণগুলো হলো মাছের শরীরের অভ্যন্তরীণ এনজাইমের কাজ, বিভিন্ন ক্ষুদ্রজীবাণু ও ব্যাকটেরিয়ার প্রভাব এবং রাসায়নিক বিক্রিয়া। এই পচনক্রিয়া মাছের গুণগত মান ও পুষ্টিগুণ হ্রাস করে এবং খাদ্য নিরাপত্তার জন্য ঝুঁকি সৃষ্টি করে।

সুতরাং, মাছ পচন রোধ করা এবং মাছ সংরক্ষণের উপযুক্ত পদ্ধতি গ্রহণ করা অতীব জরুরি। সঠিক সংরক্ষণ ব্যবস্থার মাধ্যমে মাছের পুষ্টিমান ধরে রাখা যায়, অপচয় কমানো যায় এবং বাজারজাতকরণের সময় বাড়ানো সম্ভব হয়। এই কারণে, মাছ সংরক্ষণ কেবল ব্যবসায়িক দৃষ্টিকোণ থেকে নয়, দেশের খাদ্য নিরাপত্তা ও অর্থনৈতিক উন্নয়নের জন্যও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ একটি বিষয়।

মাছ পচনের কারণ ও সংরক্ষণের গুরুত্ব

মাছে আমিষ, চর্বি, ভিটামিন, খনিজ লবণ এবং পানি প্রভৃতির উপাদান থাকে। মাছ মারা যাওয়ার পর থেকেই পচন শুরু হয়। তাই মাছের গুণগত মান অক্ষুণ্ণ রাখতে আহরণের পর যত দ্রুত সম্ভব মাছ সংরক্ষণ করা অত্যন্ত জরুরি। সাধারণত মাছ আহরণের পর কিছু সময় পর্যন্ত মাছের স্বাদ ও গুণমান ঠিক থাকে, কিন্তু পচন শুরু হলে তা দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে।

মাছের গুণগত মান নষ্ট হওয়ার পেছনে নানা কারণ কাজ করে। যেমন—

• মাছ অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে রাখা,
• বরফ ব্যবহার না করা বা যথাযথ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ না করা,
• দূষিত পানি দিয়ে মাছ ধোয়া,
• অপরিষ্কার পরিবহন যানবাহনে মাছ পরিবহন,
• পরিবহনকালে অপর্যাপ্ত বরফ ব্যবহার,
• সুষ্ঠু বাজারজাতকরণের অভাব,
• নিম্নমানের গুঁড়া বরফ ব্যবহার।

মাছ কেন পচে?

মাছ পচনের প্রধান তিনটি কারণ হলো—

১. জীবাণু বা ব্যাকটেরিয়ার কারণে পচন
মাছের আঁশ, ফুলকা, চামড়া, নাড়িভুঁড়ি ইত্যাদি অংশে অসংখ্য ব্যাকটেরিয়া ও জীবাণু থাকে। এছাড়াও মাছ ধরার পর পরিবহন ও পরিবেশ থেকে অনেক জীবাণু মাছের দেহে প্রবেশ করে। এসব জীবাণু তাত্ক্ষণিক খাদ্য ও পানি পেলে দ্রুত বংশবিস্তার করে। মাছ জীবন্ত অবস্থায় এসব জীবাণু ক্ষতি করে না, কিন্তু মাছ মরে গেলে দ্রুত বৃদ্ধি পেয়ে মাছের দেহে পচনের প্রক্রিয়া শুরু করে।

২. জারক রস বা এনজাইমের কারণে পচন
জীবন্ত অবস্থায় মাছের খাদ্য হজমে এনজাইম বা জারক রস কাজ করে। মাছ মারা যাওয়ার পরেও এনজাইম নিঃসরণ চলতে থাকে, যা দেহের কোষ ভাঙতে শুরু করে। ফলে মাছের দেহ থেকে দুর্গন্ধ নির্গত হয়, পেশী নরম ও শিথিল হয় এবং দেহের রং ফ্যাকাশে হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়াকে “অটোলাইসিস” বলা হয়, যা মাছের পচনের প্রধান কারণগুলোর একটি।

৩. রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে পচন
মাছের দেহ বিভিন্ন রাসায়নিক পদার্থে গঠিত। মাছ মারা গেলে এসব রাসায়নিক পদার্থের বিক্রিয়া শুরু হয়, যার ফলে কোষ নষ্ট হয় এবং পচন ঘটে। বিশেষত তৈলাক্ত মাছের ক্ষেত্রে এই বিক্রিয়া দ্রুত ঘটে।

মাছ ও চিংড়ি সংরক্ষণ করার গুরুত্ব

বাংলাদেশ একটি মৎস্যসম্পদে সমৃদ্ধ দেশ। এদেশে প্রতিবছর বিপুল পরিমাণ মাছ ও চিংড়ি উৎপাদিত হয়, তবে এগুলো সারা বছর সমানভাবে আহরণ করা যায় না। অনেক সময় নির্দিষ্ট মৌসুমে প্রচুর পরিমাণে মাছ ধরা পড়ে, যা সাথে সাথেই বাজারজাত করা সম্ভব হয় না। ফলে মাছ ও চিংড়িকে পচন থেকে রক্ষা এবং পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ রাখতে সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ অত্যন্ত জরুরি।

মৎস্য বাংলাদেশের একটি গুরুত্বপূর্ণ অর্থনৈতিক খাত। প্রতি বছর বিপুল পরিমাণ হিমায়িত মাছ ও চিংড়ি বিদেশে রপ্তানি করা হয়, যার সিংহভাগই আসে চিংড়ি থেকে। ১৯৯৪-৯৫ অর্থবছরে এ খাত থেকে প্রায় ৯০০ কোটি টাকার বৈদেশিক মুদ্রা অর্জিত হয়েছিল। বর্তমানে দেশে শতাধিক প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানা আছে, যেখানে মাছ ও চিংড়ি প্রক্রিয়াজাত করে রপ্তানিযোগ্য পণ্যে পরিণত করা হয়। এই খাতে কাজ করে দেশের বহু মানুষ, যা বেকারত্ব হ্রাসে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

মাছ ও চিংড়িতে রয়েছে প্রোটিন, চর্বি, খনিজ লবণ, ফসফরাস, ক্যালসিয়াম ও ভিটামিনসহ নানা উপকারী উপাদান। তবে মাছ মারা যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গে এসব পুষ্টি উপাদানের মান দ্রুত হ্রাস পেতে শুরু করে। ফলে মাছের গুণগতমান ও আর্থিক মূল্য কমে যায়। তাই মাছ আহরণের পর যথাযথভাবে সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ না করলে তা শুধু অপচয় নয়, জাতীয় অর্থনীতির জন্যও ক্ষতিকর।

এই কারণে মাছ ও চিংড়ি সংরক্ষণ শুধু একটি প্রযুক্তিগত প্রয়োজন নয়, বরং এটি দেশের খাদ্য নিরাপত্তা, পুষ্টি উন্নয়ন এবং বৈদেশিক আয় বৃদ্ধির অন্যতম মাধ্যম।

মাছ সংরক্ষণ পদ্ধতি

মাছ ও চিংড়ি দ্রুত পচনশীল খাদ্য হওয়ায় আহরণের পরপরই এগুলোকে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা অত্যন্ত জরুরি। মাছের গুণগত মান, পুষ্টিমান ও বাজারজাতকরণ উপযোগিতা বজায় রাখার জন্য সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ অপরিহার্য। বিশ্ব খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (FAO) সহ বিভিন্ন আন্তর্জাতিক সংস্থার তথ্য অনুযায়ী, সারা বিশ্বের মানুষ যে পরিমাণ মাছ ও মাছজাত পণ্য গ্রহণ করে, তার মধ্যে:

• ২৫% টাটকা মাছ,
• ৩৫% হিমায়িত মাছ,
• ২০% টিনজাত মাছ,
• ২০% অন্যান্য সংরক্ষিত মাছ ব্যবহার করে থাকে।

এই পরিসংখ্যান থেকে বোঝা যায়, মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ কতটা গুরুত্বপূর্ণ এবং বৈশ্বিকভাবে কতটা বৈচিত্র্যময় পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়।

বাংলাদেশে প্রচলিত ও ব্যবহারিকভাবে কার্যকর মাছ সংরক্ষণ পদ্ধতিগুলোর মধ্যে প্রধান কয়েকটি হলো:

• ক. বরফজাতকরণ (Icing):
  স্বল্পমেয়াদি সংরক্ষণের জন্য বরফের মাধ্যমে মাছ ঠান্ডা রাখা হয়।
• খ. হিমায়িতকরণ (Freezing):
  দীর্ঘমেয়াদি সংরক্ষণের জন্য মাছকে হিমাঙ্কের নিচে রাখা হয়।
• গ. লবণজাতকরণ (Salting):
  লবণ ব্যবহারের মাধ্যমে পানির পরিমাণ কমিয়ে মাছের পচন রোধ করা হয়।
• ঘ. শুটকিকরণ (Drying):
  সূর্যের আলো বা কৃত্রিম তাপ ব্যবহার করে মাছ শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়।
• ঙ. ধূমায়িতকরণ (Smoking):
  কাঠ বা খড় পোড়ানোর ফলে উৎপন্ন ধোঁয়া দিয়ে মাছকে সংরক্ষণ করা হয়।
• চ. টিনজাতকরণ (Canning):
  মাছকে টিনে ভরে উচ্চ তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত করে দীর্ঘমেয়াদে সংরক্ষণ করা হয়।

প্রতিটি পদ্ধতির নিজস্ব সুবিধা ও সীমাবদ্ধতা রয়েছে, এবং প্রয়োজন অনুযায়ী উপযুক্ত পদ্ধতি নির্বাচন করাই শ্রেয়।

ইলিশ মাছ সংরক্ষণ

ইলিশ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ এবং দেশের অর্থনীতি ও সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। দেশের মোট ধৃত মাছের প্রায় ২০ শতাংশই ইলিশ, যা থেকে দেশের খাদ্য নিরাপত্তা এবং রপ্তানি আয়—উভয়ই উল্লেখযোগ্যভাবে উপকৃত হয়। ইলিশ একটি সামুদ্রিক মাছ, তবে প্রজননের সময় এটি স্বাদু পানির নদী বা মোহনা এলাকায় চলে আসে। বিশেষ করে বর্ষা মৌসুমে—জুন থেকে অক্টোবর পর্যন্ত—ডিমওয়ালা ইলিশ ঝাঁকে ঝাঁকে নদীর উজানে চলে আসে এবং এ সময় প্রচুর পরিমাণে ধরা পড়ে।

এই মৌসুমে মাছের জোগান প্রচুর থাকায় বাজারে দাম কমে যায়। অন্যদিকে বছরের বাকি সময়ে ইলিশের সরবরাহ কম থাকায় দাম বেড়ে যায়। ফলে মাছ সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রয়োজনীয়তা দেখা দেয়। বাংলাদেশে প্রচলিতভাবে লবণজাতকরণ ও বরফজাতকরণ পদ্ধতিতে ইলিশ সংরক্ষণ করা হয়, যদিও উন্নত দেশগুলোতে হিমায়িতকরণ ও টিনজাতকরণ পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়, যা তুলনামূলকভাবে ব্যয়বহুল।

বরফজাতকরণ পদ্ধতি

বরফজাতকরণ একটি স্বল্পমেয়াদী কিন্তু কার্যকর মাছ সংরক্ষণ পদ্ধতি। এ পদ্ধতিতে সাধারণত কাঠের বাক্স বা বাঁশের ঝুড়ি ব্যবহার করা হয়। পদ্ধতিটি নিম্নরূপ:

• প্রথমে পাত্রের তলায় একটি বরফের স্তর দেয়া হয়।
• তারপর এক স্তর বরফ, এক স্তর মাছ—এইভাবে পর্যায়ক্রমে স্তর সাজানো হয়।
• বরফ অবশ্যই চূর্ণ করে ব্যবহার করা উচিত যাতে তা মাছের দেহে সহজে লেগে থাকে এবং দ্রুত ঠান্ডা করতে পারে।
• মাছ ও বরফ ঠাসাঠাসি করে রাখা উচিত নয়, কারণ এতে মাছের গঠন নষ্ট হয় ও জীবাণু সহজে বৃদ্ধি পায়।
• পরিবহন ও সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত পাত্র অবশ্যই পরিষ্কার ও জীবাণুমুক্ত হতে হবে।

সঠিক অনুপাত (যেমন ৩:১ বা ২:১—মাছ ও বরফের) ও পরিষ্কার পাত্র ব্যবহারের মাধ্যমে ৭-১০ দিন পর্যন্ত ইলিশ মাছ সংরক্ষণ করা যায়।

লবণজাতকরণ পদ্ধতি

ইলিশ মাছ তেলতেলে ও চর্বিযুক্ত হওয়ায় সাধারণভাবে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায় না। তাই লবণজাতকরণ একটি কার্যকর ও সহজলভ্য বিকল্প পদ্ধতি:

প্রক্রিয়া:

• ড্রেসিং: মাছের আঁশ, ফুলকা, নাড়িভুঁড়ি ফেলে দিয়ে পরিষ্কার করা হয়।
• কাটা: ধারালো ছুরি দিয়ে আড়াআড়ি ভাবে কাটা হয়, তবে শরীর পুরোপুরি বিচ্ছিন্ন করা হয় না।
• লবণ মেশানো: প্রতিটি টুকরায় ভালভাবে লবণ লাগানো হয়, বিশেষ করে কাটা অংশ ও চোখের ভেতর।
• অনুপাত: মাছ ও লবণের অনুপাত ideally ৪:১ হওয়া উচিত (৪ কেজি মাছে ১ কেজি লবণ)।
• সংরক্ষণ: ছিদ্রযুক্ত পাত্রে মাছ রাখা হয় যাতে লবণের পানি নিঃসৃত হয়ে বাইরে চলে যেতে পারে।
• রাইপেনিং: ২০-২৫ দিন পর যখন লবণের পানি বেরিয়ে আসে এবং মাছ যথেষ্ট শক্ত ও শুকনো হয়, তখন লবণজাতকরণ সম্পন্ন হয়েছে বলে ধরা হয়।

সারাংশ

• মাছ অত্যন্ত দ্রুত পচনশীল খাদ্যপণ্য, তাই ধরার পরপরই সংরক্ষণ করা আবশ্যক।
• মাছের পচনের পেছনে ব্যাকটেরিয়া, এনজাইম ও অন্যান্য অণুজীবের প্রভাব রয়েছে।
• সংরক্ষণের মাধ্যমে মাছের পুষ্টিগুণ ও বাণিজ্যিক মান অক্ষুণ্ণ রাখা যায়।
• ইলিশ মাছ সংরক্ষণের জন্য বরফজাতকরণ ও লবণজাতকরণ—উভয়ই গুরুত্বপূর্ণ ও প্রয়োগযোগ্য পদ্ধতি।
• বিশেষত লবণজাতকরণ পদ্ধতি ইলিশ সংরক্ষণের জন্য কার্যকর ও অর্থনৈতিকভাবে টেকসই সমাধান।

মাছ বাংলাদেশের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ প্রাণিজ উৎস, যা পুষ্টি, কর্মসংস্থান ও অর্থনীতিতে বড় অবদান রাখে। কিন্তু মাছ অত্যন্ত দ্রুত পচনশীল খাদ্যপণ্য হওয়ায় সঠিক সময়ে সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করলে তা সহজেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। মাছ পচনের মূল কারণ হলো—মাছ ধরার পর শরীরের নিজস্ব এনজাইম, ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং অন্যান্য অণুজীবের প্রভাব। ফলে মাছের স্বাদ, গন্ধ, রং, পুষ্টিমান ও বাজারমূল্য দ্রুত কমে যায়।

এই সমস্যা মোকাবিলায় মাছ সংরক্ষণের গুরুত্ব অপরিসীম। বরফজাতকরণ, লবণজাতকরণ, শুঁটকিকরণ, ধূমায়িতকরণসহ বিভিন্ন পদ্ধতির মাধ্যমে মাছের পচন রোধ করা যায় এবং দীর্ঘদিন সংরক্ষণ সম্ভব হয়। সঠিক স্বাস্থ্যবিধি, মানসম্মত উপকরণ ও সংরক্ষণ প্রযুক্তি অনুসরণ করলে মাছের গুণগতমান বজায় থাকে এবং দেশীয় চাহিদা পূরণের পাশাপাশি রপ্তানিও বৃদ্ধি পায়। তাই মাছ পচন রোধে সঠিক সংরক্ষণ পদ্ধতির জ্ঞান ও চর্চা আমাদের কৃষি ও অর্থনীতির অগ্রগতির জন্য অত্যন্ত জরুরি।