আজকে আমাদের আলোচনার বিষয়-ব্যবহারিক: লবণজাতকরণের মাধ্যমে ইলিশ মাছ সংরক্ষণ

ব্যবহারিক: লবণজাতকরণের মাধ্যমে ইলিশ মাছ সংরক্ষণ

বিষয়: লবণজাতকরণের মাধ্যমে ইলিশ মাছ সংরক্ষণ।

উপকরণ

১। টাটকা ইলিশ মাছ

২। বটি

৩। লবণ

৪। পাটাতন

৫। চাটাই

 

 

কাজের ধাপ

১। বাজার থেকে দুটি ইলিশ মাছ সংগ্রহ করুন।

২। সংগৃহীত মাছের আঁশ, পাখনা, নাড়িভুঁড়ি বের করে নিন। পেটে ডিম থাকলে তাও বের করে নিন।

৩। মাছটিকে পেট থেকে পিঠের দিকে আড়াআড়িভাবে কার্টুন, টুকরোগুলো যেন আলাদা না হয়।

৪। মাছের ওজনের এক-চতুর্থাংশ পরিমাণ লবণ দিয়ে দেহের কাটা অংশে লাগান। সমস্ত দেহে ভালোভাবে লবণ লাগান। চোখ দুটো ফুটো করে লবণ ঢোকান।

৫। কাঠের পাটাতনে চাটাই বিছিয়ে লবণ মাখানো মাছগুলো একই দিকে পরস্পর মাথা ও লেজ দিয়ে ভালোভাবে সাজান। এভাবে ১৫-২০ দিন রাখলে মাছ লবণের সাহায্যে প্রক্রিয়াজাত হয়ে যাবে।

 

 

শুকিয়ে মাছ সংরক্ষণ বা শুঁটকীকরণ

মাছের দেহ থেকে অতিরিক্ত পানি বের করে দিয়ে মাছ শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। এ প্রক্রিয়ায় ৮০-৮৫ শতাংশ পানি মাছের দেহ থেকে অপসারণ করা হয়। শুকনো মাছে জীবাণু সংক্রমণ ও বংশ বৃদ্ধি করতে পারে না। রোদ, সোলার ড্রায়ার ও ওভেনে মাছ শুকানো হয়। শুঁটকি মাছ কয়েক বছর সংরক্ষণ থাকে। সব ধরনের মাছ শুঁটকি করা যায়।

পদ্ধতি : 

ছোট মাছ যেমন- পুঁটি, মলা, চান্দা, চেলা, ঢেলা, কাচকি ইত্যাদি শুঁটকি করা সহজ। প্রথমে মাছগুলোর মধ্যে ময়লা আবর্জনা পরিষ্কার করা। মাছগুলো পানিতে ধুয়ে পেটে আঙুল দিয়ে টিপে নাড়িভুঁড়ি বের করতে হয়। এরপর আবার পানিতে ধুয়ে ১০ শতাংশ লবণ পানিতে ১৫-২০ মিনিট রাখা হয় যাতে জীবাণু আক্রমণ না করে।

 

মাছগুলো রোদে চাটাই বা টিনের ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। দিনে ২-৩ বার উল্টিয়ে দিতে হয়। সাধারণত কড়া রোদে ৪-৫ দিনে মাছ শুকিয়ে সংরক্ষণ করার উপযোগী হয়। বড় মাছ শুঁটকীকরণের জন্য প্রথমে মাছের অপ্রয়োজনীয় অংশ যেমন- আঁইশ, লেজ, পাখনা, নাড়িভুঁড়ি, ফুলকা ইত্যাদি অপসারণ করতে হবে। এরপর মাছ পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে চাকু দিয়ে মাথার পর থেকে লেজের গোড়া পর্যন্ত আড়াআড়ি শুধু মাংসপেশি কাটতে হয়। এ কাঁচা মাছগুলো প্রথমে চাটাই বা টিনের ওপর রোদে ৩-৪ দিন শুকাতে হয়। এরপর ঝুলিয়ে শুকাতে হয়। এভাবে বড় মাছ শুকাতে ৮-১০ দিন